Certains voyageurs font du tourisme gastronomique. D'autres, pourtant, se privent de merveilleuses découvertes en tenant à consommer dans les pays qu'ils visitent leurs mets habituels. Mais en terre étrangère, que ce soit la France pour un Chinois ou la Turquie pour un Espagnol, il est impossible de retrouver les mêmes saveurs, les mêmes parfums qu'au pays d'origine, le chef cuisinier fût-il votre compatriote fraichement émigré et même eût-il apporté du pays natal ses ustensiles de cuisine.

Quand je prépare la sauce de tomates pour les pâtes alimentaires, la recette la plus simple, sans viande, faite seulement de tomates fraiches assaisonnée d'ail, de sel, de piment et de basilic, cette sauce n'a jamais le même gout si je la prépare au Canada, en Italie ou en Chine. Il semble que l'eau, l'air et le feu soient différents. Les gâteaux de lune que j'apporte à ma famille au Canada ne goutent plus ce qu'ils goutaient deux jours avant en Chine; le fromage italien importé et consommé en Chine est aussi différent. Et pourtant, il s'agit de produits déjà confectionnés.

Je me souviens d'une entrevue d'un Vietnamien à Turin. Il avait ouvert un restaurant chinois, parce que, disait-il, on ne trouve pas les ingrédients vietnamiens en Italie. Ou peut-être les trouvait-il, mais il n'arrivait pas à en tirer la saveur dont sa mémoire avait gardé le souvenir. Pourtant, les Chinois qui mangeaient sa cuisine ne trouvaient probablement qu'une vague ressemblance avec celle de leur souvenir.

J'ai récemment participé à une rencontre culturelle à Paris. Elle était organisée par des Africains d'origine, et j'ai eu l'occasion de gouter des mets nouveaux pour moi et traditionnels pour eux. Mais, bien sûr, ils ne trouvaient pas que c'était comme au Congo, au Sénégal, au Togo ou au Cameroun. Mais pour moi, c'était un plaisir de découverte qui primait sur le plaisir du palais.

Même les noms des mets changent en passant la frontière. Dans les restaurants chinois d'outremer on trouve au menu la Peking Soup, le Poulet du général Tao, ou la crème glacée frite. Les egg rolls ou rouleaux de printemps n'ont ni la même forme ni la même farce.

J'ai fini par croire que le Poulet du général Tao devait être tout simplement le Gongbao/Kungpao jiding, un mets commun en Chine, soit des cubes de poulet sautés avec des cacahuètes et des piments. Afin de plaire aux clients étrangers, certains restaurants ont traduit sur leurs menus : Palace explodes chicken silk ; c'est bien meilleur ainsi assaisonné! Il semble que le nom vienne d'un gardien de palais (littéralement gong bao) nommé Ding Baozhen, au XIXe siècle. Dans l'internet on trouve des recettes provenant des États-Unis, du Québec, de Belgique, et même de Chine! Mais elles varient largement. Pourtant, en Chine, on avait l'habitude de préparer ce plat avec des noix de cajou, ce que les plus jeunes ignorent souvent.

Certains plats portent des noms dont on fait mieux d'ignorer la signification propre, sans quoi on n'en voudrait jamais. Je parle ici de Mapo Doufu ou de soupe Geda…

Un jour où je suis retournée au Canada en compagnie d'un Chinois, ma famille nous a invités, au retour d'une sortie qui avait rongé sur notre temps de cuisiner à la maison, à un « Buffet chinois » où chacun se sert lui-même. Entre nous, nous savions parfaitement que les mets offerts avaient peu de ressemblance avec la vraie cuisine chinoise, mais nous n'avons rien dit à notre invité. Il a fort apprécié son diner, et a même demandé à retourner, la semaine suivante, au buffet « canadien ». Nous avons bien ri, car il ne se doutait même pas que cette cuisine était censée être chinoise.

Il en va de même pour la pizza que l'on a tout à fait dénaturée hors de la botte italienne. J'ai vu avec horreur, en Italie même, de la pizza aux pommes de terre, ou aux œufs, réimportée dans la patrie pour le plaisir des touristes. Quant à la pizza au jambon et ananas, on a parfois la décence de l'appeler pizza hawaïenne, mais la plupart des Chinois qui dinent au Pizza Hut ou Domino croient avoir gouté la cuisine italienne, et se demandent pourquoi elle est si renommée dans le monde.