La Chine a déjà bien enrichi la liste du patrimoine mondial immatériel de l'UNESCO. On y trouve, entre autres, le calcul au boulier, le théâtre d'ombres, ou encore l'acupuncture.

Cependant, la cuisine chinoise, connue pour être l'une des plus grandes cuisines du monde, ne s'y trouve pas, alors que les cuisines française, méditerranéenne, mexicaine, turque, ainsi que le washoku japonais et le kimchi coréen y ont été successivement inscrits.

C'est pourquoi en mars 2015, avec l'approbation de l'UNESCO, l'Association de la cuisine chinoise s'est présentée au siège de cette dernière pour y soumettre officiellement la demande d'inscription de la gastronomie chinoise sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Le résultat sera rendu public fin 2015.

La cuisine, c'est de la culture

Ce n'est pas la première fois que la Chine tente de faire inscrire sa gastronomie nationale à la liste du patrimoine immatériel de l'UNESCO. Mais la tentative faite en 2011 n'a rien donné : le projet a été rejeté alors même qu'il était à l'étude auprès du ministère chinois de la Culture, chargé d'approuver le projet avant de soumettre la proposition à l'UNESCO.

Selon Feng Enyuan, vice-président et secrétaire général de l'Association de la cuisine chinoise, responsable de faire avancer le dossier de la candidature de la Chine dès 2008, le problème était que l'Association avait choisi les techniques culinaires chinoises comme sujet de candidature.

« Les techniques culinaires traditionnelles chinoises constituent un système tellement complexe et varié que les Chinois eux-mêmes n'arrivent pas à les reconnaître toutes. A fortiori, il est impossible de les présenter dans leur globalité aux fonctionnaires de l'UNESCO », indique M. Feng.

Née avant la dynastie des Qin (221 av. J.-C. – 207 av. J.-C.), la cuisine chinoise a atteint son point culminant au cours de la dynastie des Ming (1368-1644) et des Qing (1644-1912). De nombreuses cuisines régionales se sont constituées au cours des siècles, telles que celles du Shandong, du Jiangsu, du Guangdong, et du Sichuan, ainsi que des centaines de techniques de cuisson, parmi lesquelles la cuisson à la vapeur, la friture, ou encore le rôtissage.

« L'important n'est pas de faire la promotion de tel aliment ou de telle technique culinaire. Ce qu'il faut privilégier, ce sont les sentiments qu'apporte un aliment, son importance dans la tradition et la perpétuation de cet aliment dans le futur », affirme Bian Jiang, vice-président de l'Association de la cuisine chinoise, qui s'inspire beaucoup des candidatures française, coréenne et japonaise.

L'analyse des aliments déjà inscrits sur la liste du patrimoine mondial permet de comprendre que le jury est moins sensible aux aliments eux-mêmes ou aux techniques de préparation qu'à l'aspect culturel qui sous-tend ces aliments.