CHOIX : Deux entrées froides

Maintenant, tout le monde a pris place à table. S'il s'agit d'un banquet, le menu aura été établi d'avance, et les plats commenceront à arriver sur un signe de l'hôte. Observez bien : vous découvrirez les règles qui déterminent le choix et l'ordre des mets. Les jeunes Chinois sont souvent indifférents à ces règles ou même, les ignorent.

Quand le repas n'a pas été planifié d'avance, on fait circuler le menu ; chaque convive portera attention à ce qui a été commandé précédemment afin qu'al-ternent les « quatre saveurs » (sucré, salé, piquant, amer/acide), les couleurs, les consistances. Une vieille Étatsunienne qui n'avait encore rien compris à la culture chinoise après un quart de siècle en Chine donnait l'ordre d'« enlever les desserts » de la table et d'attendre à la fin pour les servir. Pourtant, les mets sucrés doivent alterner avec les autres.

Grosso modo, on commande autant de plats froids qu'il y a de convives, puis le double de plats chauds, et la moitié du nombre en soupes.

On vous demandera quel « aliment de base » (zhŭshí) vous désirez. Vous aurez le choix entre riz blanc, riz sauté aux légumes, petits pains de maïs, nánguābĭng (galettes à la citrouille) etc. Même un bol de nouilles ou des jiăozi font partie des « céréales ». Autrefois, il n'y avait que le riz, et on l'apportait avant les plats cuisinés ; aujourd'hui, la « céréale » est servie à la fin, et il arrive qu'on y renonce si l'on a trop profité du repas. Vous désirez votre riz en même temps que les mets ? Vous pouvez le demander.

Les soupes sont servies les dernières. Vous avez entendu les convives chinois siroter leur thé au début du repas ; ils feront de même avec la soupe. Souvent, ils savent que cette habitude déplait à leurs amis étrangers, et le disent. J'avoue que moi-même, dans l'intimité, j'apprécie la base scientifique qui veut qu'en aspirant le liquide chaud, on absorbe de l'air ; une réaction chimique se produit, laquelle influence le gout.

Pendant qu'une armée de serveurs fourmille entre la cuisine et la salle à manger, on cause. Une des premières questions qu'on posera à vous directement ou à un autre convive à votre sujet, c'est… votre âge.

Il ne s'agit pas d'un manque de respect de votre vie privée, mais d'une information nécessaire pour choisir l'appellation qui vous convient. Car les Chinois ne s'adresseront pas à vous par votre nom ou prénom, mais par un terme qui vous accorde un rang dans leur affection : grand frère, petite sœur, grand-mère, etc. N'y voyez donc pas une offense ; il faudra vous y faire si vous avez l'intention de survivre en Chine.

Parfois, on demande sous quel signe astrologique vous êtes né. C'est une façon discrète de connaitre votre âge. Supposons qu'on est dans l'année du Lapin ; si vous répondez Bœuf, on calculera que vous avez deux ans de plus que 24, 36, 48, 60 ou 72, ce qui, avec un intervalle de douze ans, permet de vous situer assez facilement.

De votre côté, plutôt que de commettre une erreur culturelle, vous pourriez demander à votre interlocuteur Wŏ zĕnme chēnghu nĭn ? (Comment dois-je m'adresser à vous ?) et vous vous en tiendrez à la réponse fournie. Si l'on vous a présenté votre interlocuteur sous le titre de Sun zhŭrèn, de Li jiàoshòu ou de Chen bùzhăng, vous utiliserez ce titre jusqu'à ce que l'intéressé vous dise lui-même « Faites abstraction de président, professeur ou ministre ; appelez-moi seulement Xiao Dong, Lao Wang ».

                                               (L'orthographe rectifiée (1990) est utilisée dans ce texte.)