Novembre est le mois où, il n'y a pas si longtemps, des montagnes de choux se vendaient pour quelques fēn le kilo. Pendant une semaine, on voyait partout dans la ville des camions bleus de fabrication chinoise décharger leur marchandise sur le sol à un carrefour, sur une place publique, ou encore dans la cour d'une unité de travail.

Puis, les clients chargeaient de leurs achats une charrette, une bicyclette ou un triporteur, et repartaient avec leur lourde provision d'hiver. À Beijing, on se procurait une cinquantaine de kilos par famille, à Zhangjiakou (Hebei), de 150 à 200 par famille.

Pour conserver les choux, on les entassait sur les bords de fenêtres, sur les paliers, le long des escaliers, ou dans les cours carrées des sìhéyuàn. Ainsi se conserveraient-ils tout l'hiver.

Dans les années 1980, le chou représentait 70 % de la consommation légumière en Chine. En 1974, le chou de première qualité (rationné) coutait 4 fēn (0,04 yuan) le kilo, avec une légère augmentation annuelle jusqu'au moment où – la production le permettant – il fut mis en vente libre à 9,4 fēn le kilo.

Le chou, qui fait partie de la culture alimentaire des Chinois, semble en voie de disparition maintenant qu'on peut acheter une grande variété de légumes, locaux ou importés. La famille du chou – les brassicacées – compte une soixantaine de variétés comme chou-fleur, brocoli, chou de Bruxelles, navet, radis, chou rouge, kale frisé, colza, rutabaga, chou-rave, bette à cardes et épinard. Le chou est un symbole de la culture alimentaire chinoise : légume du pauvre autrefois, il a gagné ses lettres de noblesse.

Facile à cultiver et à conserver, le chou se prête à toutes les formes de préparation, que ce soit cru en salade, bouilli dans la fondue mongole, sauté avec du porc, à la vapeur, au four ou en purée, aigre-doux comme mets d'accompagnement, haché pour farcir les bāozi, mêlé à de la viande dans les jiăozi, en saumure ou acidulé comme condiment.

Le chou présente un grand nombre de propriétés alimentaires importantes pour l'organisme. Selon sa variété, il contient des protéines et des fibres, des vitamines A, K, C, B2, B6, du potassium, du manganèse, du fer, du calcium, du glucose. Il serait – dit-on – actif contre le cancer.

Autrefois, on vendait 500 millions de kilos pendant la première semaine de novembre. Maintenant, le chou est devenu un légume comme les autres, qu'ils soient cultivés en serre ou importés. Dans l'abondance d'aujourd'hui, on n'a plus besoin d'accumuler des réserves. Ah ! C'était une époque dure, mais belle.