Un serveur portant un masque sert les clients dans un restaurant à Beijing, le 2 mai.

Après des mois de confinement et de cuisine maison, fins gourmets et gourmands en tout genre étaient impatients de se rendre dans leurs restaurants préférés avec la reprise normale des activités fin mars.

Pendant les cinq jours de vacances du 1 mai, Malubianbian, un restaurant bien connu de Beijing, était rempli d'amateurs portant tous des masques.

« Nous avons repris le service à la fin du mois de mars et depuis, nous voyons de plus en plus de clients », détaille Zhang Huaiyu, l'un des serveurs.

Avec une épidémie de COVID-19 pratiquement sous contrôle en Chine, 95,8 % des centres commerciaux et 80 % du secteur de la restauration ont repris le travail le 27 mars, selon le ministère du Commerce. Les restaurants, quant à eux, ont vu les clients revenir, mais avec quelques changements.

Sécurité d'abord

Avant d'entrer dans Beiping Shengshi, un restaurant de canard rôti de la capitale, les clients sont priés de montrer leur « code d'état de santé », un code QR à trois couleurs – vert, jaune ou rouge – pour évaluer l'état de santé, en fonction de leurs antécédents et de leurs voyages récents. Les personnes disposant d'un code de santé vert sont libres de se déplacer dans les lieux publics, tels que les restaurants. En outre, les clients passent par un contrôle de température et doivent indiquer leurs coordonnées au cas où les autorités sanitaires seraient amenées à mener des enquêtes épidémiologiques.

« Ces mesures ne me dérangent pas. Au contraire, c'est même rassurant en termes de sécurité », explique Zhang Qifan, un client.

À l'intérieur, le restaurant espace les tables d'au moins un mètre pour minimiser le risque de propagation.

Autre fait notable, les affichettes indiquant de « ne pas entrer sans porter de masque » ou « l'endroit a été désinfecté ». Li Nuo, le directeur du restaurant, précise que le restaurant est ainsi complètement désinfecté trois à quatre fois par jour.

Dans toute la Chine, la plupart des restaurants ont réduit leur capacité d'accueil à 70 % et réaménagé leurs salles afin qu'il y ait plus d'espace entre les tables.

« Toutes ces mesures sont nécessaires pour maintenir la sécurité des clients et le bon fonctionnement du restaurant », ajoute encore M. Li.

Le 28 avril, une conférence de presse sur la prévention et le contrôle de l'épidémie de COVID-19 s'est tenue à Beijing. Liu Meiying, directrice adjointe et porte-parole du Bureau de commerce municipal de Beijing, a publié une nouvelle version des directives pour les entreprises de services de restauration à la lumière de la pandémie, détaillant les exigences de prévention et de contrôle.

Mme Liu a précisé que les personnes ayant une température corporelle normale et un « code d'état de santé » vert pouvaient se rendre au restaurant. Concernant les magasins d'alimentation et de boissons situés dans les centres commerciaux, chaque établissement peut déterminer ses propres mesures d'inspection, tant que des mesures unifiées sont en place à l'entrée des centres commerciaux.

Les nouvelles directives réitèrent l'obligation d'espacer les tables d'un mètre au minimum. Par ailleurs, la capacité maximale d'une salle privée doit être indiquée dans un endroit bien en vue, et le nettoyage, la désinfection et la ventilation doivent être effectués après le départ des clients.

En tant que service de consommation directe, la restauration compte un grand nombre d'employés et de flux de clients, de sorte qu'une attention particulière doit être accordée à la prévention. « L'industrie de la restauration devrait faire de la sécurité une priorité absolue dans la gestion des affaires », a ainsi déclaré Wang Hongtao, secrétaire général adjoint de l'Association chinoise des chaînes de magasins et franchises.

Un employé de restaurant (à gauche) remet un colis à un livreur à Shenzhen, dans la province du Guangdong, le 12 mars.

Le rôle de la livraison

Selon un rapport de la l'Association de la cuisine chinoise, 93 % des restaurants ont été fermés dans le pays pendant l'épidémie, avec plus de 70 % des chaînes ayant fermé tous leurs points de vente. Le secteur a été l'un des plus touchés, une grande partie de la population ayant été confinée pour contenir la propagation du virus.

Pour compenser une partie de leurs pertes, les restaurants qui dépendaient fortement des recettes du « sur-place » ont commencé à prendre des mesures innovantes, à l'instar du développement massif de la vente à emporter, la vente de plats semi-finis et le déplacement de la distribution sur des plateformes de commerce électronique. Des choix censés permettre aux établissements de couvrir les frais généraux tels que le loyer et les salaires.

Pour Xibei Catering Group, une chaîne de restaurants spécialisés dans la gastronomie du nord-ouest chinois, 80 % de ses quelques 400 établissements ont dû fermer en raison de la pandémie. Cependant, le groupe a ajusté sa stratégie et près de la moitié de ses restaurants réalisent désormais de la vente à emporter.

Pour Jia Guolong, PDG de Xibei, si le chiffre d'affaires global a chuté de 87 %, la vente à emporter et la vente en ligne de plus de 100 types d'ingrédients ont apporté de nouveaux revenus, représentant aujourd'hui plus de 80 % du chiffre d'affaires total.

Certains restaurants ont vendu des plats semi-finis par le biais de plateformes en ligne pour augmenter les revenus. Les chaînes de restaurants comme Meizhou Dongpo ont rendu ce type de plats populaires. Tous les ingrédients sont déjà prêts, et les clients n'ont plus qu'à les faire bouillir ensemble.

Les plateformes de livraison jouent un rôle essentiel en aidant l'industrie de la restauration à reprendre ses activités normales et à accélérer les progrès de la numérisation. Le principal service de livraison en ligne en Chine, Meituan Dianping, a lancé un projet de restauration pour les entreprises qui ont repris leurs activités pendant la pandémie. Plus de 150 entreprises de restauration à Beijing, Shanghai et Shenzhen ont rejoint le programme.

Le géant du commerce électronique Alibaba et son application de livraison de nourriture Freshhema, ont proposé l'idée de « partager les employés » avec les restaurants pour résoudre le double problème de la pénurie de livreurs et l'excédent de personnel de la restauration.

« Bien que le développement de leurs activités de vente à emporter puisse être une solution d'urgence pour de nombreux restaurants en ce moment, il pourrait s'agir d'un domaine qu'ils pourraient explorer à l'avenir », avance Liu Wenjun, vice-président d'une association de cuisine dans la province du Shandong (est).

Restauration en direct

La diffusion en direct, en plein essor en Chine, facilite également la reprise de la restauration.

Taobao Live, la plateforme de diffusion en direct du groupe Alibaba, offre aux restaurants un moyen d'atteindre les consommateurs au milieu de l'épidémie de coronavirus.

Meizhou Dongpo, la franchise de restauration rapide de Zhen Kung Fu et la chaîne Xiabu Xiabu ont diffusé des tutos cuisine en direct des restaurants sur Taobao Live. Une initiative qui a permis de combler la distance entre les chefs et les consommateurs. Cela a également permis de rediriger les clients vers la boutique en ligne de la chaîne, générant une autre source de revenus pour le restaurant. Après l'émission diffusée en direct de son chef, le 17 février, les ventes de la boutique en ligne de Meizhou ont été multipliées par 14 par rapport à l'an dernier.

La diffusion en direct s'est donc posée comme un moyen potentiel pour l'industrie de la restauration de se promouvoir et d'atténuer les pertes subies pendant la pandémie en Chine.

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